ヤーコンイモの黒ずみとその正体

ヤーコンイモが黒ずむ理由

ヤーコンイモをサラダにして少し置いておくと、断面が黒ずんでくることがあります。これは、ヤーコンイモに含まれるポリフェノールが酸化するために起こる現象です。一般的には“アク”とも呼ばれ、リンゴなどの果物・野菜にも見られる変色の一例です。

黒ずみを抑える工夫

ヤーコンイモには皮付近に特に多くのポリフェノールが含まれているとされており、厚めに皮をむくと変色を軽減しやすくなります。また、レモン汁や酢などを混ぜた水に晒すことでポリフェノールの酸化を抑えることができるため、黒ずみを少なくする効果が期待できます。

しかし、あまり長時間晒してしまうと、ヤーコン芋に含まれているフラクトオリゴ糖が水中に抜け出てしまうので、20分程度にとどめて調理する必要があります。

ポリフェノールの特徴

抗酸化作用について

ポリフェノールは一般的に“抗酸化力”をもつ成分として知られています。活性酸素が細胞に影響を与えるという見解がある中、ポリフェノールが多い食品を取り入れることで酸化に対してサポートが期待される場合があります。特にヤーコン芋にはクロロゲン酸やカフェ酸が含まれています。

これらのポリフェノールは、一部のブルーベリーとリンゴ、浅煎りのコーヒーなどに含まれます。ですがコーヒーにはカフェインが含まれているため、妊婦やカフェインが悪影響を及ぼす疾病を持つ方には不向きです。

ヤーコン芋には、ポリフェノールの他にもフラクトオリゴ糖や食物繊維が含まれており、幅広い方々に健康を気遣うための食物として注目されはじめています。

ヤーコンイモのポリフェノール含有量

ヤーコン芋、果物や野菜の中でもポリフェノールが多いといわれることがあります。ブドウの皮にポリフェノールが多く含まれるのと同様に、ヤーコンイモにも比較的豊富に含有されているようです。そのため、調理法や食べ方を工夫しながら、日常の食生活に取り入れてみるのも一案です。

ヤーコンをおいしく味わうコツ

生で食べる場合

収穫から1週間～10日ほど経ったヤーコンのほうが、えぐみが落ち着いて食べやすくなるともいわれています。サラダに加えると、シャキシャキとした食感とほのかな甘みを楽しめます。

過熱調理

炒め物、揚げ物、煮物など多彩な料理に合います。熱を通しても形が崩れにくいため、程よい歯ざわりが残りやすいのが魅力です。

ヤーコン料理のご紹介

ヤーコンのシャキシャキサラダ（生食）

材料（2人分）

• ヤーコン：100g程度
• きゅうり：1/2本
• にんじん：1/4本
• お好みの葉野菜（レタスやベビーリーフなど）：適量
• ドレッシング（和風・フレンチなどお好きなもの）：適量
• レモン汁または酢（アク抜き用）：小さじ1程度

作り方

1. ヤーコンの下処理
   • ヤーコンは皮を厚めにむき、すぐに酢水（またはレモン汁を入れた水）につけて、アクと変色を防ぎます。5分程度浸けたら水を切り、キッチンペーパーなどで軽くふき取ります。
2. 野菜を切る
   • ヤーコンを薄いいちょう切りまたは千切りにします。
   • きゅうり、にんじんも同様に薄切りや千切りにし、食感を揃えます。
3. サラダにする
   • お皿に葉野菜を敷き、ヤーコン・きゅうり・にんじんを盛りつけます。
   • お好みのドレッシングをかけて完成。

ポイント

• 生のヤーコンはナシのようにシャキシャキとした甘みが楽しめます。
• 酸味のあるドレッシングや、シーザードレッシングも相性が良いです。

ヤーコンと豚肉の炒め物

材料（2人分）

• ヤーコン：150g程度
• 豚こま切れ肉（または薄切り肉）：100g
• ねぎ：1/2本
• しょうが（すりおろし）：小さじ1（チューブ可）
• しょうゆ：大さじ1
• 酒：大さじ1
• みりん：大さじ1
• 塩・こしょう：少々
• サラダ油（またはごま油）：適量

作り方

1. ヤーコンの下処理
   • ヤーコンは皮を厚めにむき、酢水に5分ほどさらしてアク抜きします。
   • 水気を切ったヤーコンを食べやすい大きさの短冊切り・薄切りなどにします。
2. 材料を切る
   • ねぎは斜め切りまたは小口切りに。
   • 豚肉は大きい場合は食べやすい大きさに切る。
3. 炒める
   • フライパンにサラダ油（またはごま油）を熱し、しょうがを入れて香りを出す。
   • 豚肉を入れ、色が変わったらヤーコンを加え、強めの中火で炒める。
   • しょうゆ・酒・みりんを回しかけ、塩・こしょうで味を調える。
4. ねぎを加えて仕上げ
   • 最後にねぎを加え、さっと全体を混ぜ合わせたら火を止める。
   • お皿に盛りつけて完成。

ポイント

• ヤーコンは加熱してもシャキシャキ感が残りやすく、豚肉やしょうが、しょうゆベースの味付けとよく合います。
• 仕上げにごま油や七味唐辛子を少量加えると、風味がアップします。

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